La potatura ha lo scopo di formare olivi altamente produttivi con la costituzione di chiome efficienti, esaltando l'attività fotosintetica e limitando i consumi dei prodotti sintetizzati per processi diversi da quelli della fruttificazione.
Un olivo è produttivo quando la potatura regola lo sviluppo naturale e, insieme alle altre pratiche colturali, consente un giusto equilibrio fra la fase vegetativa e quella riproduttiva, in modo che i carboidrati prodotti siano adeguatamente destinati allo sviluppo dei germogli, alla formazione dei fiori e alla produzione dei frutti. Tale equilibrio può variare in relazione alla fase vegetativa annuale, all'età della pianta e alla cultivar.
Poiché, a tal fine, contribuiscono le varie pratiche colturali, quali l'irrigazione, la concimazione, la lavorazione del terreno e la difesa fitosanitaria, la potatura deve rappresentare l'elemento regolatore fra gli effetti prodotti dalle cure colturali o dall'ambiente e l'attività vegeto-riproduttiva.
La potatura deve tener conto delle esigenze che possono manifestarsi con le nuove tecniche colturali, come le lavorazioni e la raccolta meccanica, per assicurare una facile agibilità delle macchine operatrici. Inoltre, a causa di fattori socio-economici, quali l'alto costo dei capitali investiti, nonché la carenza di manodopera e di personale specializzato, la potatura deve essere il più possibile semplice, di rapida esecuzione e con effetti di lunga durata.
