La trasformazione delle olive nel frantoio Vaccarini avviene con impiego del metodo tradizionale, descritto in seguito, avvalendosi di macchinari e tecnologia italiani prodotti dall'azieda Rapanelli, indiscusso leader mondiale del settore. Visita il nostro album fotografico

I sistemi di oleificazione oggi più diffusi si basano sulla pressione e sulla centrifugazione; qualunque sia però il sistema di estrazione al quale si fa ricorso, le olive sono frante o con la vecchia molazza a 2-4 macelli o con i frangitori. Nel primo caso il tempo richiesto varia, a seconda del tipo di olive, dai 20 ai 30 minuti, mentre nel secondo è inferiore a 1 minuto secondo. Pur se con il ricorso ai frangitori viene evitato che nell'olio si verifichino fenomeni lipolitici, la preferenza va, in genere, alla molazza che, a seguito del duplice moto di rotazione e di rimescolamento, con le conseguenti azioni di compressione e sfregamento, cui sottopone la pasta contro il fondo della vasca, consente la lacerazione delle membrane cellulari, lacerazione completata dai frammenti del guscio legnoso del seme presenti in essa. Il risultato del lavoro della molazza è che si ha la liberazione della massima quantità di olio, favorita dal fatto che il moto rotatorio delle mole è lento (12-14 giri al minuto) per cui viene nel contempo limitata al massimo la formazione di emulsione olio­acqua, cosa che invece si verifica con il frangitore, nel quale il disco battitore ruota alla velocità di 1.500-2.000 giri al minuto.
Alla frangitura fa seguito la gramolatura, mediante le gramolatrici, molto vicina alle macchine impastatrici del pane. Con il delicato rimescolamento della pasta oleosa, accompagnato da blando riscaldamento, si ha la rottura dell'emulsione acqua-olio e la separazione dell'olio dalla pasta. L'efficacia della gramolatura, però, risulta praticamente priva di effetto se, durante l'operazione, la pasta non è riscaldata indirettamente a 25-26 °C con acqua calda.
La gramolatura raggiunge lo scopo voluto quando la pasta, toccata con mano, unge la pelle senza macchiarla. Le operazioni di lavaggio, frangitura e gramolatura sono comuni a tutti i sistemi di oleificazione.

SISTEMA TRADIZIONALE PER PRESSIONE

Per la separazione della fase liquida dalla sansa, in tale sistema, si fa oggi ricorso universalmente alle presse idrauliche aperte, cioè sprovviste di gabbia, con foratina centrale; quest'ultima ha il duplice compito di sostenere la torre e di favorire il deflusso della fase liquida pure dalla parte centrale.
La torre è costituita da una serie di diaframmi di fibra vegetale, in genere di cocco, rinforzati con elementi di fibra sintetica disposti a raggiera. I diaframmi hanno il diametro variante da 60 a75 cm e sono dotati di foro centrale per infilarli nella foratina. La distribuzione dello strato di pasta, dello spessore di 3 cm circa, sul diaframma avviene meccanicamente mediante il dosatore-stratificatore, collegato direttamente alla gramolatrice.
Per impartire maggiore stabilità alla torre e assicurare una più uniforme distribuzione della pressione, ogni terna di diaframmi di fibra viene alternata con un disco di acciaio inossidabile, forato. A carico ultimato, la torre ri­sulta costituita da 20 terne di diaframmi, pari a 2,5-3 q di pasta di olive, e da 20 dischi metallici.
Le presse idrauliche impiegate in oleificio consentono una pressione di lavoro relativamente modesta che va­ria da 50 a circa 115 kg/cm2, a seconda che il diametro del pistone vari da 250 mm (10 pollici) a 400 mm (16 pollici); conseguentemente il diametro del diaframma varia da 600 a 750 mm e la pressione sul pistone da 250 a 400 kg/cm2. Il funzionamento di tali presse è assicurato da gruppi di pompe idrauliche a velocità di avanzamento varia­bile. Dopo la pressatura i diaframmi di fibra con lo strato di sansa sono avviati alle sfiscolatrici che li liberano dalla sansa.
Nel diagramma di oleificazione delle olive mediante unica pressione la dura­ta della spremitura della pasta è di circa 90 min; in quello della doppia pressione è di 60 min per la prima pressione e di 80 min per la seconda. La resa in olio nel ciclo dell'unica pressione è inferiore di circa 1-1,5 kg/q di olive rispetto a quella della doppia pressione.
Dalla spremitura della pasta di olivesi hanno 65-70 kg di liquido, più precisamente 15-25 kg di olio, in media il 20%, e il 45-50% di acqua di vegetazione; inoltre, 30-40 kg di sansa, mediamente 33 kg.
La fase liquida della spremitura delle olive è avviata ai separatori centrifughi, analoghi alle scrematrici del latte, che provvedono a separare l'olio dall'acqua. L'eventuale olio che trovasi emulsionato con acqua va perduto con l'allontanamento dell'acqua di vegetazione.
L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata su membrane. Quest'olio viene denominato come "SPREMUTO A FREDDO".