• Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo l’intensità.
• Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
• Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
• Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
• Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
• Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
• Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
• Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
• Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di olive ancora verdi.

DIFETTI DEGLI OLI

• Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con le acque di vegetazione.
• Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio di oliva.
• Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
• Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.
• Fecce: flavor caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
• Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.
• Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
• Grasso di macchina: odore dell’oilo di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
• Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.
• Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
• Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
• Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.
• Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione.
• Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
• Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
• Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa chericorda quella del sapone verde.
• Smorzato o piano: flavor dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa della perdita dei componenti aromatici.
• Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.
• Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.
• Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
• Verme: flavor caratteristico dell’oilo ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (dacus oleae).